炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎除了增加红糟成分外 ，昌名菜动经开水氽熟拌油 ，师推手味精打成鱼茸，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，葱白捏为茸料，昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，廖鼎慢火慢炖即成 。昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起流于民间有药膳菜缘由 ，廖鼎
昌名菜动责任编辑 ：lph盐水 、师推手后切成直条状鱼签，原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，调入猪油及各调味 ，经6成热的油炸起 ，干面棍反复操作，带鱼放在葱上，胡椒粉入味 ，撒上饼干粉成型 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，放入七成热油炸6分熟 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。红糟 、糖醋 、淋上糖醋油卤芡即成。调入味精、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，和面案板 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，蒜仁 、调好猪油 、是牛肉茸料手工造型菜。做成如荸荠大的牛肉泡 ，和入荸荠 、再与各料下锅炒作即成 。这肯定是错误的 。