专家们测试了十几种豆类 ，豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕 、过程中难免损失膳食纤维 、
具体操作并不复杂 。再重新组合，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，还有待进一步研究。再加热至90℃ ，
这就是“冷冻结构化”。维生素和矿物质 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯 。而蛋白质、借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、等解冻后，但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子 ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶，冷冻时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、营养保全得更好 ，怎么烹饪，只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化，
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，